경기미 맛의 지도를 그리다

매일 밥상에 오르는 쌀도 품종에 따라 향과 찰기, 부드러움, 단단함, 씹는 느낌이 달라진다. 쌀을 단순한 취사 재료가 아니라 개인의 취향과 음식의 특성에 맞춰 선택하려는 흐름 속에서 경기도가 경기미의 품질과 활용 가치를 알릴 전문 인력 양성에 나섰다.

경기도가 운영한 ‘2026년 경기미 소믈리에 하반기 교육’은 쌀의 생산부터 품질 관리, 식미 평가, 가공과 상품화까지 하나의 과정으로 연결한 이론·실습형 교육이다. 쌀 소비문화를 개선하고 경기미의 부가가치를 높이는 동시에 생산 현장과 소비시장을 잇는 마케팅·큐레이션 전문가를 육성하는 데 목적을 뒀다.

경기미를 깊이 이해하는 교육

교육은 2026년 11월 5일부터 6일까지 이틀간 배민아카데미 경기센터에서 진행됐다. 강의실에는 경기미와 음식에 관심을 둔 사람부터 가게를 직접 운영하는 사람까지 다양한 연령과 직업의 교육생 50명이 자리했다.

교육 내용은 벼가 자라는 과정과 경기미 생산 현황을 비롯해 신품종 개발, 토종벼, 쌀의 성분, 도정과 가공, 품질 관리, 품종별 식미 평가, 영양과 건강, 취반 과학 등으로 폭넓게 구성됐다. 일본 쌀 소비시장의 혁신 사례와 가루쌀을 활용한 디저트 실습도 포함돼 쌀이 생산된 뒤 소비자의 식탁과 상품으로 이어지는 전 과정을 살펴볼 수 있도록 했다.

경기미 소믈리에 교육은 누구나 신청할 수 있지만 모집 인원을 넘으면 교육 신청 동기와 교육 내용 활용 계획 등을 평가하는 선정 절차를 거친다. 수료증은 전 교육과정에 참석한 교육생에게 주어지며, 수료생에게는 경기미 품평회 식미 평가단으로 참여할 기회도 제공된다.

지식을 전달하는 데 그치지 않고 수료생이 경기미의 품종별 특징과 우수성을 소비자의 눈높이에서 설명할 수 있도록 설계됐다는 점이 교육의 핵심이다.

눈과 코와 입으로 평가한 밥맛

교육 둘째 날인 2026년 11월 6일에는 토종벼를 알아보는 수업에 이어 밥소믈리에 함승일 주무관이 식미 평가 실습을 진행했다. 주제는 ‘품종의 차이 인식’이었다. 교육생들은 여러 품종으로 지은 밥을 맛보고 각각의 특성을 비교한 뒤, 그 결과를 소비자가 이해하기 쉬운 밥맛 지도로 표현하는 방법을 익혔다.

쌀의 관능 평가는 외관, 향, 맛, 식감, 종합 평가의 순서로 이뤄졌다. 먼저 밥알의 모양과 크기, 표면의 윤기를 살펴보고 쌀밥에서 느껴지는 고유한 향과 구수한 향을 확인했다. 이어 입안에서 느껴지는 맛과 풍미, 찰기, 부드러움, 단단함을 차례로 비교했다.

평가 과정에서는 하나의 정답을 찾기보다 각자가 느낀 감각을 구체적인 말과 수치로 기록하는 일이 중요하게 다뤄졌다. 맛을 느끼는 정도는 사람마다 다를 수 있기 때문에 자신의 감각을 기록하고 다른 평가와 비교하는 과정 자체가 품종의 특징을 이해하는 자료가 된다.

실습에는 삼광과 참드림 등 여러 품종의 쌀밥이 사용됐다. 교육생들은 밥알의 윤기와 찰기, 씹을 때 느껴지는 질감 등을 세밀하게 살폈다. 같은 방식으로 지은 흰밥이라도 품종이 달라지면 맛과 식감에 서로 다른 특징이 나타난다는 점이 평가지를 통해 구체적으로 드러났다. 참가자들은 시식과 기록을 반복하며 품종 간 차이를 자신의 언어로 정리했다.

품종의 특징을 보여주는 밥맛 지도

밥맛 지도는 쌀의 특성을 두 가지 기준으로 나눠 사분면에 나타내는 방식이다. 가로축에는 찰기가 많은 쌀과 적은 쌀을 배치하고, 세로축에는 부드러운 쌀과 단단한 쌀을 표시한다. 기준이 되는 쌀을 중앙에 놓은 뒤 다른 품종이 어느 방향으로 얼마나 차이 나는지를 점으로 표시하면 품종별 특성을 한눈에 비교할 수 있다.

밥맛 지도에서 각 품종이 차지하는 위치가 언제나 같게 고정되는 것은 아니다. 재배 지역과 기후, 수확 시기, 재배 환경 등에 따라 밥맛이 달라질 수 있어서다. 정확한 비교를 위해서는 같은 해에 수확한 쌀을 동일한 조건에서 평가하는 것이 도움이 된다.

경기도는 쌀 품종별 맛 평가와 밥맛 지도 연구를 진행하고 있으며, 평가 결과를 소비자가 활용할 수 있도록 공개할 계획이다. 교육에서는 앞으로 인공지능을 이용해 개인의 취향에 맞는 쌀 품종을 찾는 기능에 대한 가능성도 다뤄졌다.

밥맛 지도는 쌀을 생산량이나 가격만으로 비교하지 않고 맛과 식감, 음식별 활용도에 따라 선택할 수 있도록 돕는 기준이다. 다양한 품종이 개발되는 상황에서 품종마다 어떤 차이가 있는지 소비자에게 쉽게 전달할 수 있다는 점도 강조됐다.

가루쌀로 넓힌 디저트 활용법

교육 마지막 과정은 신동민 마스터 셰프가 진행한 ‘가루쌀 활용 쌀 디저트 만들기’ 특강이었다. 참가자들은 가루쌀로 일본식 와라비모찌를 만들고 완성한 떡에 콩가루를 입혀 고소한 풍미를 더하는 과정을 실습했다.

실습에서는 재료 본연의 맛을 살리는 방법이 중요하게 다뤄졌다. 담백한 떡에 콩가루를 더하고, 소금과 설탕의 양을 조절해 선호하는 맛을 만드는 방식이 소개됐다. 떡을 자를 때 칼이나 손에 물을 묻히면 달라붙는 현상을 줄일 수 있으며, 일정한 크기와 두께로 잘라야 완성된 제품의 형태와 품질을 고르게 유지할 수 있다는 설명도 이어졌다.

잘라낸 떡은 콩가루를 담은 통에 넣고 뚜껑을 닫아 흔드는 방식으로 빠르고 고르게 가루를 입힐 수 있다. 강의실에서는 참가자들이 조리 순서를 확인하고 직접 떡의 크기를 맞추며 실습을 이어갔다. 쌀을 밥이나 전통적인 떡에 한정하지 않고 디저트 재료로 활용하는 과정이 구체적으로 펼쳐졌다.

와라비모찌를 빙수나 말차 디저트에 곁들이거나 흑당 소스를 더하는 방법도 소개됐다. 콩가루 대신 꿀이나 여러 종류의 가루를 이용하고 과일과 결합해 새로운 메뉴를 만드는 방식도 다뤄졌다.

제품을 개발할 때는 소비자마다 선호하는 단맛과 식감이 다르다는 점을 고려해야 한다. 판매용 제품은 소비자 반응에 맞춰 설탕과 소금의 양을 조절하는 동시에 일정한 맛과 품질을 유지해야 한다는 설명이 제시됐다. 시장의 유행을 살피되 유행만 따르기보다 차별화된 메뉴를 개발해야 한다는 내용도 교육에 포함됐다. 글루텐프리와 저당 식품에 대한 관심 속에서 여러 재료와 쌀 품종을 활용할 가능성도 함께 언급됐다.

가루쌀 디저트 실습은 쌀이 밥상의 주식에 머물지 않고 디저트와 가공식품으로 활용될 수 있음을 보여준 과정이었다.

50명 중 45명 교육 수료

이틀간의 일정을 마친 뒤 수료식이 열렸다. 참가자 50명 가운데 45명이 전 교육과정을 이수해 수료증을 받았다. 경기미 품평회 수상작이 기념품으로 전달됐고, 후기 행사에서 선정된 6명에게는 여러 종류의 경기미가 제공됐다.

교육생의 연령과 직업은 다양했다. 쌀과 음식에 관심을 가진 참가자뿐 아니라 매장을 운영하는 참가자도 교육에 참여했다. 품종과 밥맛의 관계를 이해하면 가정에서는 원하는 식감의 밥을 짓는 데 활용할 수 있고, 음식점에서는 메뉴의 특성에 맞는 쌀을 선택해 새로운 요리를 개발하는 데 적용할 수 있다.

이번 과정은 벼의 생산과 품질 관리에서 출발해 밥맛 평가, 가공, 메뉴 개발, 상품화 가능성까지 단계적으로 연결했다. 경기미에 관한 전문지식을 쌓는 동시에 소비자에게 품종별 특성을 전달하는 역량을 기르는 데 초점이 맞춰졌다.

경기미의 선택 기준을 넓히다

밥은 일상적인 음식이지만 식생활이 다양해지면서 쌀을 고르는 기준도 세분되고 있다. 어떤 품종을 선택할지, 음식에 맞춰 어떻게 조리할지, 가공을 통해 어떤 제품으로 발전시킬지를 함께 살피는 일이 중요해진 배경이다.

경기도농업기술원은 경기미의 품질과 소비 가치를 높이기 위한 교육과 연구를 이어가고 있다. 이번 교육에서는 농업인이 생산한 쌀이 품질 평가와 소비자 선택, 외식 메뉴와 가공식품 개발로 이어지는 구조가 구체적으로 제시됐다.

품종별 밥맛을 비교하고 밥맛 지도에 표시하는 실습은 감각적인 차이를 소비자가 이해할 수 있는 정보로 바꾸는 과정이었다. 가루쌀 디저트 만들기는 같은 원료가 조리법과 가공 방식에 따라 새로운 형태의 음식으로 확장될 수 있음을 보여줬다.

경기미 소믈리에 교육은 쌀 한 톨의 품종과 맛을 구분하는 데서 출발해 생산자와 소비자, 음식과 상품을 연결하는 전문교육으로 마무리됐다. 수료생들은 교육에서 익힌 생산·품질·식미·가공 지식을 각자의 활동 분야에서 경기미의 특성을 설명하는 데 활용할 수 있게 됐다.